Akbank | Axess | Wings Kredi Kartı

Adı çok duyulmamış, tadı ise yüzde 100 memnuniyet garantili yemeklere sahip Antakya mutfağı. Şıhıl mehşisi, mumbarı, künefesi, semirseği, lübyeli aşı ve tappış oruğuyla damak tadı dağarcığınızda yeni çığırlar açacak olan Antakya mutfağı huzurlarınızda...

Bir yanında Akdeniz, diğer yanında Suriye'nin sıcak ve gizemli toprakları ile, Asi Nehri'nin hayat verdiği Hatay, nam-ı diğer Antakya, Müslümanlar'ın, Hıristiyanlar'ın, Yahudiler'in, Süryaniler'in ve daha birçok mezhepten insanın bir arada yaşadığı, çok kültürlü bir şehir. Çok kültürlülük yaşamın her alanında kendini gösteriyor. Mutfak kültürü de bunun en somut örneklerinden biri. Aynı, İstanbul mutfağının Sefarad mutfağı ile zenginleştiği gibi, burada da çokkültürlülük mutfağa yansımış durumda. Antakya mutfağının zenginliği ve çeşitliliği de aslında şehrin bir aynası...

Sofraya oturulunca da bir tören şeklinde girişiliyor yemeğe. Doyunca sofradan kalkılmıyor, dinlenip dinlenip tekrar yeniyor hazırlananlar. Mutfağın, çoğu ağır olan yemekleri de her yiğidin harcı değil. Özellikle salata ile bir öğünü geçiştirenlerin... Antakya mutfağını layığıyla tatmak için Antakya'ya kadar gitmek gerek, ancak İstanbul'da oturuyorsanız şanslısınız çünkü Antakya yemekleri, Çiya'da layığıyla, usulüne uygun olarak pişiriliyor.

Künefe: Birçok şehir sahiplense de Antakyalılar “künefenin hası bizde” diyorlar. Bunu, bizzat yerinde deneyip görebilirsiniz. Künefe burada öyle önemli bir yere sahip ki, şehirdeki künefeciler gece mesaisi yapıyor. Acıkan karınlar ve bastırılamayan şeker isteği gece yarısı açık künefecilerde gideriliyor. Künefenin püf noktası peyniri. Tuzsuz olması şart. Alırken künefe peyniri diye istiyorsunuz. Künefenin çeşitleri de var. Ağızlı kadayıf (doğuran inek ya da koyunun ilk sütüne ağız deniyor), burma künefe ve kaymaklı künefe bu çeşitlerden...

Zahter: Tipik bir Antakya mutfağının olmazsa olmazı dağ kekiği, yani zahter muhteşem bir aromaya sahip. Kokladığınızda başınızı döndürecek kadar kuvvetli. Bu keskin bitiyi salatada kullanan Antakyalılar, zahterin güçlü aromasını yumuşatmasının yolunu bulmuşlar. Zahteri genelde ince ince kıyılmış maydanoz ve nar ekşisi ile karıştırıp yiyorlar. Zahterin kullanıldığı bir yer de mutfaktan hiç eksik edilmeyen küflü çökelek.

Nar ekşisi: Kısırdan abugannuşa, zahter salatasından sarma içine birçok yemekte kullanılan nar ekşisi, Antakya sofrasından eksik edilmez. Narın kaynatılıp ezilmesiyle elde edilen nar ekşisi yemeklerde kullanıldığı kadar şurup olarak da tüketiliyor.

Ceviz: Antakya mutfağındaki yemekleri ağırlaştıran kalori bombalarından biri ceviz. Birçok yemekte kullanılan cevizi hafif bir salatada görmek isterseniz keşir salatasını deneyin. Şalgamı soğanla birlikte kavuruyorlar, sonra soğumaya bırakıyorlar. Soğuduktan sonra da ceviz, pul biber, tuz ve yoğurtla karıştırıyorlar ve üzerinde bol maydanozla servis ediyorlar. Cevizli biber ise yine bol cevizle ve biberle (yahut biber salçası) ile yapılan bol kalorili ve bol acılı enfes bir meze.

Tuzlu yoğurt: Antakya mutfağının demirbaşlarından olan tuzlu yoğurt, çok işlevli olduğundan sürekli kullanıma hazır bulunduruluyor. Kimi zaman zeytinyağı ile karıştırılıp kahvaltılarda ekmeğe sürülüyor, kimi zaman da çorbalarda kullanılıyor. Keçi sütünden mayalanan yoğurdun tahta kaşıkla ezilmesi ve tuz ilave edilerek pişirilmesiyle elde edilen tuzlu yoğurt kullanılmak üzere kalıplarda bekletiliyor, lazım oldukça kullanılıyor.

Kimyon: Favadan cevizli bibere, çiğ köfteden humusa, küflü çökelekten yumurta öccesine ve mahluta çorbasına her türlü Antakya yemeğinde cömertçe kullanılan kimyon, hem mutfağın hem de sofraların baş tacı...

Çiğ Köfte: Urfa'nın çiğ köftesine alışk olanların başka bir yemek niyetine yemelerini gerektirecek kadar farklı çiğ köfte yapıyor Antakyalılar. Hem rengi hem de servis edilişi çok farklı. Marul yaprağına sıkıştırıp üzerine de limon sıkarsanız size tuhaf bakıyorlar. Antakya'da çiğ köfte yemenin usulü başka: Çiğ köfteler, servis edildikleri tabağın ortasında kavrulmuş kıymayla geliyor sofraya. Çiğ köfteyi alıyorsunuz, içindeki et yetmezmişçesine kıymaya batırıyorsunuz. Yok iştahınız dizginlenmediyse elinizdeki çiğ köfteyi kaşık gibi kullanıp ortadaki kıymadan bir parça alıyor ve öyle yiyorsunuz.

Tarifler

Zahter Salatası: 250 gram kadar zahterin taze yaprakları yıkanıp doğranıyor. Acı suyundan kurtulmak için tuzla ovuluyor. Ardından 1 tatlı kaşığı biber salçası yahut toz kırmızı biber, 1 çay kaşığı nar ekşisi, yarım demet maydanoz ve 1 çorba kaşığı zeytinyağı ile karıştırılarak salata yapılıyor. İstenirse üzerine küçük küçük doğranmış yeşil zeytin ekleniyor.

Küflü Çökelek: Çökeleğin çekilmiş kimyon, dövülmüş zahter, tarçın, sarımsak, yenibahar, toz kırmızı biber, tuz ve zeytinyağı ile yoğrularak hamur haline getirilmesiyle elde edilen küflü çökelek Antakya mutfağında her an hazır bulunuyor. Hamur kıvamına gelen karışım, büyük toplara ayrılıyor ve birkaç gün açık havada kurumaya bırakılıyor. Kuruduktan sonra ise küflenmeye bırakılıyor.

Cevizli Biber: Bunun için gereken malzemeler, tepeleme doldurulmuş iki kaşık biber salçası (bunun yerine 10 tane baş biber de tercih edilebilir), 300 gram kadar ceviz içi, bir küçük kuru soğan, 4 etimek veya kuru ekmek, bir çay kaşığı kimyon ve tuz. Önce biberler sıcak suda, yumuşayıncaya dek, yaklaşık 20 dakika bekletilir. Çekirdekleri ve damarları çıkarıldıktan sonra yıkanır ve süzgece alınır. Suyu süzüldükten sonra biberlere ceviz, soğan, etimek (veya ıslatılarak kuru ekmek), kimyon ve tuz eklenir. Karışım et öğütücüsünde püre haline getirilir ve lezzetli bir meze olarak sofrada yerini alır.

Muhammara: Bir su bardağı dolusu ceviz havanda dövülür. İki dilim bayat ekmek içi ıslatılır, suyu sıkıldıktan sonra cevize eklenir. İki diş sarımsak dövülür, bir limon, bir fincan zeytinyağı, kimyon, kırmızı biber, maydanoz, yeşil biber ve bir kaşık salça ile birlikte iyice karıştırılır. Geniş ve sığ bir kapta servis edilir.

Şıhıl Mahşi: Yani kabak dolması... İçi oyulan kabaklar sıvı yağda kızartılır, ayrı bir tavada ise 250 gram kadar kıyma kavrulur. Kıymalar piştikten sonra içine küçük küçük doğranmış kuru soğan ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Ardından maydanozlar doğranarak tuz, karabiber ve kırık nohutla birlikte tavaya eklenir. Kabaklar bu karışımla doldurulur ve tencereye dizilir. Üzerini kapatacak miktarda su konur ve suyu çekinceye kadar pişirilir. Sarmısaklı yoğurtla servis edilir.

Adresler:

Çiya Sofrası: Caferağa Mahallesi Güneşlibahçe Sokak 43, Kadıköy-İstanbul; (0216) 330 31 90;
www.ciya.com.tr

Hidro Tesisleri: Çağlayan Mahallesi Hürriyet Caddesi Harbiye-Antakya; (0326) 231 46 57 / (0326) 231 25 44;
www.hidrotesisleri.com

Sultan Sofrası: İstiklal Caddesi 20/A, Antakya; (0326) 213 87 59 / (0326) 214 46 25;
www.sultansofrasi.com