Karadeniz mutfağına en çok yemek veren şehirlerden biri Giresun. Fındığı, kirazı, karalahanası, mısırı, fasulyesi ve hamsisiyle tam bir mutfak simyacısı. İki üç malzemeyle nasıl bu denli lezzetler yaratıldığına şaşmamak imkansız.

Giresun

Yükseklerde yemyeşil yaylaları, yeşille ortak olup bakanlara renksel bir şölen yaşatan masmavi denizi ile Giresun Doğu Karadeniz’in en güzel şehirlerinden. Bölgedeki diğer şehirlerden farklı bir konuma sahip Giresun. Doğu Karadeniz’in sahil şeridi ile dağların ardı arasındaki geçitlerinden birkaçı burada yer alıyor. Dağlarla sahil arasındaki bu geçitler şehirde farklı bir mikro iklim yaratıyor. Bir taraf deniz bir taraf da dağ sırası olunca yetişen ürünler de çeşitlilik kazanıyor. Kıyı kesiminde Ege ile yarışacak zenginlikte otlar, yapraklar ve tabii ki hamsi başrolde. İçerilere girildikçe tahıllar ve et yemekleri artıyor. Ve tabii Giresun mutfağının kralı olan fındık… Her yemeğe giren, özellikle de tatlılarda kullanılan fındık, Giresun mutfağının başköşesinde duruyor.

Giresun mutfağında yemekler birkaç malzemeyle yapılıyor. İşin sırrı malzemelerin çokluğunda lezzetinde. Basit bir lezzeti elde etmek için onlarca malzemeyi karışturan mutfaklara inat, sadece mısırla ya da karalahanayla çeşit çeşit lezzetler yaratan Giresun’da yiyeceğiniz hamsi tava bile bildiğiniz hamsi değil sanki.

Hamsi
Marmara hamsisiyle karıştırmayın. Giresun’da yapılan hamsi tava ve hamsinin tüm türevleri Karadeniz’den çıkıyor. Marmara hamsisine göre daha küçük, daha yağlı ve tuzlu olan Karadeniz hamsisi, Giresun mutfağında olmadık hallere giriyor. Tavasından böreğine, hatta içine girdiği mısır ekmeğine kadar her çeşidini yiyebileceğiniz hamsinin en güzel hali de tavası. Tavaya yanyana dizilerek daire şeklinde yerleştirilen hamsiler önce yine toz kıvamında değil de irmek boyutunda olan Giresun imalatı mısır ununa bulanıyor, ardından çok az yağda altı çok açık şekilde kısa süre kızartılıyor. Üzeri çıtır çıtır olan hamsiler tavadan bir pasta kalıbı şeklinde alınarak tabağa konuyor ve bekletmeden sıcak sıcak yeniyor.

Mısır
Sadece Giresun’un deeğil tüm Karadeniz’in en önemli besin kaynağı mısır başta ekmek olmak üzere birçok yerde kullanılıyor. Unu da yapılan mısırın bu haline mısır unu yerine yöresel olarak mısır darısı deniyor. Toplandıktan sonra taş fırınlarda kavrulan, ardından da taş değirmenlerde öğütülen mısır hamsi tavaya da asıl tadını veriyor.

Fındık
Giresun için fındık son derece önemli. Mutfak dışında sosyal hayatın başka başka alanlarına giren fındık bölgede para yerine bile geçiyor. Yaşam burada milat gibi tarih belirleyici olan fındığa göre şekilleniyor. Fındık ertesi ya da fındık evveli yapılan düğünler, fındığa gitmek, fındıktan gelmek yörenin günlük terminolojisinde… fındık o kadar bereketli ki kendi başına yenmekle kalmayıp tatlılarda, hatta ana yemeklerde kullanılıyor; arta kalandan ise çotanak adı verilen yağ üretiliyor.

Otlar
Otlar, sebzeler, dikenler, yapraklar, yörede çıkan her tür yeşillik mutfakta yerini almış. Bunlardan en önemlisi karalahana. Hem çorbası, hem diblesi hem de sarması oluyor. Tabii listede bununla beraber ısırgan otundan çalıçiçeğine, merulcandan kuzukulağına, mendekten gücündeneye, hoşrandan pancar çiçeğine, kabalaktan sakarcaya, madımaktan merevcene, pancar çiçeğinden pezik ve galdirik otuna adını bile duymadığımız türlü türlü ot ve yaprak var. Bu otlardan hem başlı başına yemek yapılıyor hem de çoğu çorba, sarma ve diblede kullanılıyor. Bunlardan en meşhur olanı ısırgan otu. Püre şeklinde servis edilen bu yemyeşil yemeği ister kaşık kaşık yiyorsunuz ister mısır ekmeğine sürüyorsunuz. Isırgan otunun diblesini ve çorbasını da yapıyorlar.

Tarifler:

Dible: Dibleyi birçok malzemeden yapmak mümkün. En bilindikleri fasulye ve kara lahana ile yapılanı. İnce kıyılmış lahana ile soğan ve pirinç en altta ve en üstte lahana olacak şekilde tencereye kat kat yerleştiriliyor. tuzlanarak kapatılan tencere ateşe konuyor, pişmesine yakın karıştırılıyor ve yağda kızdırılmış acı biber ekleniyor. Ağzı kapatılarak dinlenmeye bırakılıyor, servis öncesinde de tekrar karıştırılıyor. Fasulye diblesi de birkaç küçük değişiklikle aynı şekilde yapılıyor.

Mısır Ekmeği: Mısır unu, tuz, su ve sıvı yağ ile yapılan mısır ekmeğinin en önemli özelliği beyaz ekmekten farklı olarak mayalanmaya gerek duymaması. Tavada yahut fırında yapılabilen mısır ekmeğinin pişirilişi çörekten farksız. Hem balığın hem de yoğurdun yanında çok iyi giden mısır ekmeği Giresun mutfağının olmazsa olmazı. Hafif tatlı yapıldığı takdirde beş çayında bile servis edilebilecek kadar lezzetli.

Tuzlama: Kavurma diye de bilinen tuzlamayı yapmak için kiraz, fasulye turşusu ya da taflan kullanılıyor. Kirazlar kalın tuzla birlikte kat kat bütün şekilde kavanoza diziliyor. Burada da önemli olan diblede olduğu gibi malzemeleri kat kat yerleştirmek. Kiraz tuzu iyice çektikten sonra çekirdekleri çıkartılıyor ve suya konuyor. Soğan yağda kavruluyor, kirazlar üzerine ilave edilir ve karıştırılarak kavrulur. Aynı yemek karayemiş de denilen taflan kullanılarak da yapılabiliyor. Yöntem aynı…

Malahto: Fındıkla fasulyenin başrolü paylaştığı ilginç bir yemek... Kafkas mutfağından etkilenen ve günümüzde unutulmuş yemekler arasında giren Malahto tekrar canlanmaya çalışıyor. Haşlanmış yeşil fasulye pırasa, maydanoz, kişniş, sarmısak ve tuzla dövülüyor ardından karışıma fındık ilave ediliyor. Ama servis edilmeden önce sulandırılması gerekiyor çünkü fazlaca yoğun bir kıvamı oluyor.

Maragyani: Fındıkla yapılan bir yemek daha... Özellikle düğünlerde hazırlanan Maragyani için yaklaşık iki saati gözden çıkarmak gerek. Yöredeki diğer yemekler düşünüldüğünde epey zahmetli. Kuşbaşı doğranmış et önce soğanla birlikte haşlanıyor. Başka bir kapta mısır unu tereyağında kavruluyor. Ete önce mısır unu ardından da kavrulmuş kişniş, susam, salça ve ekleniyor.

Adresler:

Çerkez Restaurant: (0454) 216 31 39; Gedikkaya Mahallesi Atatürk Bulvarı 71
Ağa Pide Salonu: (0454) Sahil Yolu Belediye Parkı karşısı, Görele
Tibor Restoran: İncedayı Sokak 4/4; (0454) 212 28 78