Suzan Serengil Serez

1Güneşli bir Bebek turunun ardından mis kokulu sıcacık bir kahve molası almaya karar verdiğimizde kendimizi kahve kokularının pasajın dışına kadar taştığı, caz tınılarının hiç eksik olmadığı mekân Cup of Joy’da buluyoruz. Eski pasajın içindeki emekli dükkânları ardımızda bıraktığımızda bizi tüm sıcaklığı ve ilgisiyle karşılayan Suzan (Serengil Serez) Hanım ve güler yüzlü barista ekibi oluyor. Cup of Joy’un müdavimleriyle dolup taşan merdivenlerinde lezzetli bir Cortado eşliğinde sohbet etmeye başlıyoruz. Hem kendisinin, hem de ortağı Ebru (Döşekçi) Hanım’ın bizzat barista olarak mutfağa girmelerinin ne kadar önemli olduğuyla söze başlayan Suzan Hanım bize bu tutkulu bir zevk haline gelen kahve işinin bilinmeyen sırlarını ve aromaların arkasında gizlenen büyülü dünyayı anlatıyor...

 

Cup of Joy’u iki arkadaş olarak işletiyorsunuz. Bu kararı nasıl verdiniz, hikâyelerinizi dinleyebilir miyiz biraz?

Biz Ebru’yla çok eski arkadaşız, 25 yıllık bir geçmişimiz var ve hep hayalimiz beraber bir iş yapmaktı. Ebru heykeltıraş, daha önce de kurumsal hayatta epey bir çalıştı; ben de en son olarak halkla ilişkiler yapmıştım. Sonra ara verdikten sonra bir şeyler yapalım dedik, ne yapalım derken yurtdışına gide gele kahvenin farklı şekilde yapıldığını gördük, özellikle İngiltere’de. Ebru devamlı gidip geliyordu. Araştırmaya başladıkça bu işin aslında çok derin bir konu olduğunu fark ettik. Öğrenmekle birlikte de dükkânımızı açtık.

Mekânın yeri çoğu kişinin beklemediği biraz kenarda köşede kalmış karanlık bir pasajın içinde. Buraya yerleşme fikri nasıl doğdu?

Bebek yer olarak benim evime çok yakın. Ebru’nun da epey gidip geldiği bir yerdi. Biz şöyle düşündük; güzel bir şey yapıyorsanız öyle ya da böyle insanlar sizi keşfeder dedik, zaten yol üstündeki olay bambaşka.

Cup of Joy aslında kutu gibi bir yer olmasına karşın şimdiden büyük bir ilgiyle karşılaşıyor, insanlar nasıl duyup geliyor burayı?

Öncelikle kulaktan kulağa, ama bir de sosyal medyanın çok etkin olduğunu söylemek lazım. Oradaki direkt paylaşımlar çok hızlı yayılmasına yardımcı oluyor.

Tezgah arkasında kahve konusunda iyi bir eğitim almış baristaların durduğunu görüyoruz, bu nitelik olarak nasıl fark ediyor? 2

Bizim burda çalışan arkadaşlar kahveyi seviyor, özel bir ilgileri var. 3’ü de öğrenci, güzel üniversitelerde okuyorlar. Sevmek çok önemli, zaten öğrenciler okuyorlar, bakıyorlar. İnternette bir sürü kaynak var artık; bir de eğitim alıyorlar ve herhangi bir yerde sadece satış için duran birinden daha farklı oluyorlar; daha büyük bir hevesle anlatıyorlar. Herkesin kahveye bir elinin değmesi gerekiyor mesela, biz her gün burdayız ama pazartesi hiçbir elemanı çalıştırmıyoruz, biz giriyoruz mutfağa. Ben açıyorum, Ebru kapatıyor. İşin operasyon kısmını bizzat bilmenin çalışan arkadaşlara da faydası oluyor.

İyi bir baristanın neleri bilmesi, en çok nelere dikkat etmesi gerekir sizce? 

Titiz olması gerekiyor, kahveyi iyi bilmesi gerekiyor. Biz her şeyi ölçüyoruz, standardı kurmak için ölçü lâzım. Mesela filtre kahvede bir oran vardır, bunu çok açık bırakmamaya çalışıyoruz. Arkadaşlar başlarken bunları öğreniyorlar. Demleme dakikası önemli; su/kahve oranı çok önemli; kahvenin tazeliği önemli... Kahvenin çok kavrulmaması gerekiyor, ekipmanın önemi var. Bunların çoğunu biz sağlıyoruz zaten, barista da ilgili olunca güzel bir şey çıkıyor ortaya.

Cup of Joy, son zamanlarda açılan butik kahve dükkânlarından biri. Demek ki insanların, büyük kahve zincirlerinin dışında başka bir arayışları da var. Siz bunu nasıl açıklarsınız?

Bir kere lezzetin çok farklı olduğunu düşünüyorum, damak zevkine önem verdiğiniz zaman her şeyin en iyisini bulmaya çalışıyorsunuz. Bu hepsinde geçerli, en iyi döner, en iyi pide vs. Eh kahve de onlardan biri tabii ki. Bir de yurtdışında bu giderek gelişiyor, bu bağımsız kahve dükkânlarına “3. Dalga Kahveciler” deniyor. Farklı demleme çeşitleri sadece espresso bazlı ya da filtre kahve değil, farklı demleme çeşitleriyle yapılmış kahveler, daha özenle seçilmiş kahveler, özenle kavrulmuş kahveler...Yani bu sonuçta dünyada bir trend, insanlar da geziyor görüyor ve farkını anlıyorlar. Kahve hakkında çok bilginiz olmasa da iyi ve kötüyü anlarsınız. Tattıkça ayırt etme yeteneğiniz artar. Ne mutlu ki giderek daha fazla gelişiyor bu.

Cup of Joy’un günlük ritmi neşesi nasıldır; pasajın içinde merdivenlerde bir günü nasıl geçirir konuklar?

Gün nasıl geçiyor burda belli değil! Birçok müdavimimiz var, yeni insanlar da geliyor ama... Burası tek başınıza gelip de canınızın sıkılmayacağı bir yer; yan tarafta sohbet olur katılırsınız. Bizde tezgâh da yok, onun samimiyeti de ekleniyor, biz de o sohbete giriyoruz, yani güzel bir ortamımız var. Bu merdivenler epey bir kullanılıyor; özellikle gençler bu olayı çok sevdi. Bazıları geliyor çalışıyor, bazıları bu merdivenlerde kitap okuyor...

İnsanlar burda birbirlerini de tanıyor herhalde bir noktadan sonra?

Kesinlikle. Sadece birbirini tanıyan insanlar değil, buraya gele gide tanışıp arkadaşlık kuran bir sürü insan var. Bizim içeride bar olmadığı için hep bir sohbet ortamı var, biri birine bir şey soruyor, öbürü araya giriyor... Güzel, gerçekten çok keyifli. Biz çok şanslıyız o açıdan da, çok tatlı, güzel misafirlerimiz var.    

3Bize biraz da farklı kahve aromalarının nasıl değişiklik arz ettiğini anlatabilir misiniz?

Çok önemli bir faktör var ki kahveyi çok kavurmamak gerekiyor.  Çok kavurduğunuz zaman bütün aromalar yok oluyor. Bu yemek gibi aslında; yemeği de çok pişirdiğiniz zaman yemeğin lezzeti gider. Hele ki sütsüz içen insanlar birçok şeyi içtikçe farklı aromaları kahvelerden çıkartabilir. “Bunda bir meyve asidi var” der, “Bunda bildiğiniz ekşi elma tadı var” der, yani bunlar tamamen kavurmayla alakalı; şarap gibi... Kimisinde çikolata, kimisinde portakal tadı alırsınız. Bu konuda kendinizi eğitebiliyorsunuz, içtikçe damak zevki gelişiyor. Koku setleri var mesela, onları her gün koklayıp  bulmaya çalışabilirsiniz... O bakımdan gerçekten şarap gibi bir ürün.

Kahve çekirdeği, o çekirdeğin çekimi neden bu kadar önemli; kahve içiminde lezzetin püf noktası nedir?

Şöyle bir şey var ki, kahveyi öğüttüğünüz an bayatlama sürecine girer. Biz kahvelerimizi burada öğütüyoruz ve öğüttüğümüz kahveyi maksimum iki hafta kullanıyoruz. Normalde 3 haftada da tüketebilirsiniz ama bir iddianız olunca bunun ideali öğüttüğünüz anda tüketmek. Biz de tabii ideali yapmaya çalışıyoruz; siz evde onu yapamayabilirsiniz, bu çok doğal.

Büyük dükkânlarda pek gözümüze çarpmayan kahve makinelerinin kullanıldığını görüyoruz, bunların işlevi nedir?

Kahveyi farklı demleme çeşitleri var, bu 3. dalga kahvecilerde daha çok olan. Mesela sifon kahve var, drip var onlarda farklı demleniyor. Aeropress’te basınç olduğu için aynı kahveyi başka bir şekilde demlediğiniz zaman farklı tatlar yakalamanız da mümkün oluyor. Yani böyle 3-4 çeşit demleme tarzı var.

Kahvenin hemen oracıkta damıtılması fincandaki lezzete nasıl bir tat katıyor?

"Cold drip"ten bahsediyorsunuz. Cold drip, 8-10 saat arasında demleniyor. Bu yöntemde ısı teması olmadığı için kahve hiçbir şekilde zarar görmüyor, zarar görmediği için de daha yoğun bir aroması oluyor. Onu mutlaka buzla yumuşatarak servis etmek gerekiyor çünkü kendi tadı çok yoğun.

4Cup of Joy’da en çok rağbet gören seçenekler hangileri? En çok sevilen kesinlikle “cortado” denilen kahvemiz. “Espresso kadar süt” gibi oranda bir kahve, en çok onu seviyor insanlar. "Latte"nin daha az, "macchiato"nun biraz daha fazla sütlüsü, çok lezzetli, yoğun bir kahve. Yine de sütlüler daha çok tercih ediliyor.

Size dönelim tekrar, Cup of Joy hayatınızda neler değiştirdi? Bir gününüz nasıl geçer mesela?

Biz Ebru’yla ikimiz de insan tanımayı seviyoruz, o bakımdan da dediğim gibi çok şanslıyız, cici cici insanlarla tanışıyoruz. Gözlerimiz devamlı dükkânın üzerinde ve bu alakayı da müşteri görüyor. Açık mutfak olduğu için devamlı temiz olması gerekiyor; ona çok dikkat ediyoruz. Yeni bir şeyler deniyoruz bu aralar, özellikle soğuk olarak ne verebiliriz sorusunun peşindeyiz... Güzel, mutluyuz.

Dükkâna nasıl giyinip gelmeyi tercih ediyorsunuz? Gündelik hayatta nasıl bir tarzınız vardır? Rahat çünkü biz burda fiilen de çalışıyoruz; yüksek topuklarla çok daha rahat olmaz hani.

Cup of Joy’un en ince ayrıntısına kadar zevkli tasarımlar kullandığını görüyoruz. Tasarım ürünlerini kendi hayatınızda en çok hangi alanda kullanmayı seversiniz? Evet, Ebru zaten heykeltıraş, benim de çok ilgim var dizayna. Zaten biz bu küçücük dükkânı 5-6 ayda yapabildik. 14 m2’lik bir dükkân için çok uzun bir zaman, ama en ince detayına kadar her şeyi içimize sindirerek yaptık. Bir kere küçük mekân olunca her yeri en optimum şekilde kullanmak gerekiyor, yani her köşeyi bir şekilde kullanmanız lâzım; puzzle gibi. Şu kahve altlıkları Ebru’nun fikri mesela. Ama onun dışında tasarım ürünlerini en çok evde kullanırım; aksesuarla hiç aram yok ne yalan söyleyeyim.  

İnsan kahve işiyle uğraşınca farklı ülkelere karşı da ayrı bir merak geliştiriyor olmalı. Sizdeki seyahat tutkusu ne düzeydedir acaba?

Biz ikimiz de seyahat etmeyi seviyoruz, inşallah ileride kahve ülkelerine gidip oradan kahve alma işine girebiliriz. Şu anda sadece gittiğimiz ülkelerde iyi kahvecileri bulup, onlar ne yapıyor, ne ediyor, nasıl kahve yapıyor, onları araştırıyoruz. Her ay birimizden biri yoktur; illa uzak yerlere değil ama gezmeyi çok seviyoruz.

Kahve ülkelerinden birine gitseniz ilk tercihiniz hangisi olur?

Kosta Rika’ya gitmek istiyorum ama nedenini sormayın, ben de bilmiyorum! Kosta Rika kahvelerini sevdiğim için belki de...5

Yurtdışına çıktığınızda en çok ne yaparak vakit geçirmeyi seversiniz?

Güzel yiyip, güzel içmek... Çok klasik oldu ama öyle. Yani nerede özel bir şey var, onu bulup yemeyi seviyoruz eşimle birlikte.

Gittiğiniz ülkelerden dönüşte mutlaka yanınızda getirdiğiniz ilk üç şey nedir?

Kahve! Ekipman alabiliyoruz bazen, yenilikleri takip ediyoruz. Kahveyi yeşil olarak getiriyoruz onları kavurup veriyoruz. Bir de şarap alırız.

Sevdiklerinizle birlikte yapmaktan en çok keyif alacağınız şey? 

Gezmeyi seviyoruz, yeni yerleri keşfetmeyi seviyoruz.

Güzel bir Bebek turu nasıl atılır sizce?

Mesela ben Hisar’da oturuyorum, Hisar’dan buraya yürümek güzel oluyor. Mangerie’de güzel bir kahvaltı ederdim, sonrasında da buraya kahve içmeye gelirdim. Biraz daha Kuruçeşme’ye doğru yürüyüp geri dönerdim. Şimdi yine yeme-içmeye dönüyorum ama akşamüstü de Lucca’da bir şeyler içmeye giderdim.

 

Koku / Temizlik

Yaz mevsimi / Deniz

Ahşap / Sıcaklık

Moda / Yetişemediğim bir şey...

Kadın / Ben!

Müşteri / Maddi değil manevi kazanç

Deney / Yenilik, heyecan.

Yemek / Çok güzel bir şey!

Kedi / Tatlı

Asalet / İçten gelen bir şey

Özgünlük / Severim!

Meslek / Değişim

Korku / Kendimizin yarattığı bir şey

Çarşamba / Hafta ortası...

Emanet / Her şeyden önemli olur

Güven  /Ailem

Pamuk şeker / Boş geçiyorum!

Aksesuar / Tembellik

Taş / Hiç yok ki sevdiğim bir taş

Mesele / Derin

Vahşi doğa / Ürkütücü

Sabah / Güzel

Teknoloji / Takip edilmeli

İstanbul / Zor ama çok seviyorum

Profesyonellik  / Soğuk

Konfor / Çok önemli hayatımda konfor

Öğrencilik / Çok uzak!

Boş zaman / Keyif

Kış bahçesi / Hoş

Arkadaşlar / Kendi seçtiğin aile