Tarık Beyazıt

General Electric gibi bir şirkette üst düzey yöneticiyken çoğu insanın özenerek baktığı bir hayat planını geride bırakıp restoran açmaya karar verdiniz. İlk olarak 99’da Sıraselviler’de açılan Changa artık 13 yaşında. Mutlu musunuz olduğunuz yerde?
Aslında son derece mutluyuz. Yola çıkarken hayal ettiğimiz şeyi gerçekleştirdiğimizi düşünüyoruz o yüzden de ciddi bir tatmin duygusu olan bir yerde duruyoruz. 

Bu sektörde tüm geçmiş birikiminize rağmen çok zorlandığınız, çocuk gibi afalladığınız bir nokta var mı? 
Tabii canım, Türkiye’nin sosyolojisi çok şaşırtıcı bir sosyoloji. Öyle kolay anlaşılabilecek, ezberden konuşulabilecek bir şey değil kaldı ki biz eski işlerimizi yaparken toplumla ilgili bilgimiz çok sınırlıydı. Sadece kendi yaptığımız işlerin, kendi sosyal çevremizin etrafında dönüyordu bütün hayatımız ama şimdi başka bir durum var. Şimdi, toplumun her köşesinden, her yaş eğitimden, eğilimden insanı görüyoruz. Onun için  şaşırtıcılığı bir yana aslında heyecanı da bitmeyen bir iş. İşin diğer kısmı da bu sektörün dışardan görünüşüyle işleyişi aynı değil, tam aksine olduğundan kolay, daha rahat yapılabilecek bir şey gibi gözüküyor. Halbuki her gün bir şey öğreniyoruz, her gün öğrendiğimize yeni bir şey ekliyoruz. Öğrenmelerimiz, şaşırmalarımız bitmiyor aslında. Onun için devamlı bir yenilik olan bir sektör.

Aslında restoran işletmeciliğinde de tescillenmiş ‘’parlak bir kariyer’’iniz var artık. Bu sektörü de değiştirmeyi düşünmüyor müsünüz?
Yok hayır. Öyle bir şey için ne enerjimiz ne sabrımız var. Sektör çok zengin, yani  her gün bir şey öğrendiğimiz için zenginleşerek devam ediyoruz. 

İnsanlarla kurduğunuz ilişkilerde en çok neyin önemli olduğunu düşünürsünüz? 
Aslında bizim sektör doğrudan doğruya insanlarla ilişki kurulan bir sektör olarak düşünülüyor ama biz doğrudan insanlarla ilişki kuran bir yerde değiliz. Çok 'entim' bir ilişki var restoranla müşterileri arasında ama bizim vizyon olarak gördüğümüz şeylerden bir tanesi yiyecek içecek konusunda ufuklarını açan, daha önceki tecrübelerinden daha farklı bir şey denemelerini sağlayan, tutucu damak tatlarını kırmak olan bir yoldayız. Bir diğer yandan Türkiye’deki restoran sektöründe gördüğümüz en büyük eksikliklerden bir tanesi hem mutfak tarafında hem servis tarafında çalışanların aslında sundukları şeylerin tüketicisi olmaması durumu. Özellikle bunu elit tabakaya, sanatla el ele giden bir müze içinde bir şey yaptığınız vakit, evet, halkın her kesiminden gelebiliyor ama eninde sonunda gelebilen insanlara yaptığınız bir şey. Böyle bir işi yaptığınız vakit çalışanların da sizin sunduğunuz ürünler karşısında tüketen insanlar gibi düşünmesini sağlamak, onların da müşterilerin beklentilerinin ne olduğunu iyice anlamasını sağlamak bu işin en çetrefilli taraflarından bir tanesi.

Changa’nın şefi Peter Gordon aynı zamanda ‘’modern-mutfak’’ olarak bilinen akımın öncüsü. Onun elinden en çok ne yemeyi seversiniz?
Peter, Changa’nın danışman şefi ayrıca İngiltere’de iki tane restoranı var ve biz oralarda ortağız. O yüzden ortağımız, danışman şefimiz olarak niteleyelim, ünvanını doğru söylemek için. Valla çok bilgili ve çok yetenekli birisi. Devamlı yenilik yapan, öğrendiklerini restoranda sunduğu tabaklara aktarmayı beceren birisi. Onun için restoranda da olsa evde yaptığında da olsa, her yemeğine heyecanlanıyorum doğrusunu isterseniz. Çünkü o engin bilgi birikimi, o engin tecrübenin tabağa yansıması hep şaşırtıcı oluyor, şaşırmaktan da hoşlanıyorum. O yüzden bir tane yemeği, tatlısı gibi bir şey diyemeyeceğim. Ne yapsa yerim diyorum yani!

Anadolu’ya dair keşfettiğiniz tatlardan sizi en çok şaşırtan ne oldu? 
Anadolu’ya dair şaşırmaya doymuyoruz. Anadolu’ya dair her gün yeni bir şey duyup her geçen gün hayran kalıyoruz çünkü Anadolu’nun çok acayip bir özelliği var. Bir kere çok geniş bir coğrafi alan ve çok farklı kültürlerin kök salabilmesine izin vermiş bir yapısı var. Bu etnik azınlıklar çoğunluklar, kendi yemeğini kendi malzemesiyle bulunduğu yerde üretmiş ve tüketmiş, kendi tekniklerini geliştirmiş ve o yüzden de kapsülleşme var yani ülkenin kuzeyine gittiğiniz vakit orda yenilip tüketilen oraya özgün bir şey görüyorsunuz, batısına gittiğinizde başka. Her tarafıyla ilgili bir zenginlik var. Ama “en çok şaşırtan şey ne?” diye sorarsanız yakından örnek vereyim, valla ben Çorum’un yemeklerinin olağanüstü olduğuna dair bir şey duymamıştım. Bundan aşağı yukarı 2 sene önce Çorum mutfağıyla ilgili araştırma yapan bir arkadaşımız sayesinde akıl almaz şeyler gördük. Bunlardan bir tanesi mesela; pastırmayı “nasıl yersiniz?” diye sorduğunuz vakit hepimizin vereceği cevaplar birbirine benzer. Halbuki orada şöyle acayip bir şey gördük; pastırmayı pişirip küçük parçalara ayırıp baharat gibi kullandıklarını, bir sürü yemeğin içine kattıklarını ve olağanüstü bir tat ve doku katan bir malzeme olarak (aslında bir anlamda Batılı ülkelerde domuz pastırmasının kullanıldığı gibi) pişirip dolmanın içine koyunca nasıl olağanüstü bir tat verdiğini, aklımıza bile gelmediğini gördük. Oysa yüzyıllardır öyle kullanılıyor herhalde oralarda. Böyle çok örnek var; Antalya’nın dağlarında İskoçya’ya özgü bir kök sebzenin yetiştiğini ve onunla yemek yaptıklarını öğreniyorsunuz. Uzakdoğu’ya özgü diye bilinen bir cins bakliyatın atıyorum Gaziantep’te kullanıldığını yenildiğini görüyorsunuz. Başka hiçbir yerde duymadığın bire beş su alan bir pirincin “çömlek çatlatan” adı altında küçük bir miktarda hâlâ oralarda yetiştirildiğini ve tüketildiğini görüyoruz. 

2Başka hangi mutfaklara ilgi duyuyorsunuz? 
Aslında Uzakdoğu mutfaklarını çok seviyorum; onların en başında da Tayland geliyor. Tay mutfağına popüler deyimle hastasıyım diyebilirim. Yani bu akşam “hadi yürü Tayland’a gidiyoruz” deseler giderim.  Sokakta bulduğum şeylerden dünyanın en iyi restoranlarından bir tanesi olan Metropolitan Otel’in altında bulunan Nahm restoranda David Thomson’ın yapmış olduğu yemeğe kadar her şeyi yerim. O yüzden de kök salmış derinleşmiş mutfaklarla ilgili zafiyetim var yani, Fransız mutfağını da severim mesela Danimarka’ya gittim oraya da bayıldım. Ama Tay mutfağı başka bir şey, sevmediğim bir şeyi çok az yedim. En sevdiğiniz 10 yemeği sıralayın deseniz 6-7'si oradan çıkar.

Hiç mi hiç hoşlanmadığınız müşteri tipini 5 kelimeyle açıklayın deseydik?
Bağnaz, denemeye kapalı, dışarda yemek yemenin kendini ödüllendirmek için yapılmış bir şey olduğunu düşünmeyen müşteri ve etrafına rahatsızlık veren müşteriden hoşlanmam. Bağırtı çağırtı çok gürültü “oraya değil buraya oturayım”lar vs. Sunset restoranın sahibi Barış “bir daha restoran açarsam ip şeklinde sadece deniz kıyısında masaların olduğu bir restoran yapacağım” demişti. Çünkü müşteri korkuluğa ulaşana kadar gitmek istemiyor. Ama bu durum Türkiye’ye özgü değil aslında bu hastalık maalesef uluslararası bir hastalık, global bir hastalıktan bahsediyoruz.

Henüz Changa’yı ziyarete gelmemiş ama gelse havalara uçacağınız biri var mı gönlünüzde? 
Yok öyle belli biri ama neye heyecanlandığımı söyleyeyim size,  yiyecek içecek konusunda haklı ün edinmiş şahsiyetler geldiği vakit heyecanlanıyorum ve beğensin çok istiyorum. Biraz önce ismi geçen David Thomson gelip de "Çok güzeldi, şunu nasıl yapıyorsun?" dediği vakit o başka bir şey oluyor bende. Restorancılık çok yalnız bir iş aslında çünkü bizim yaptığımız türünde sürekli müşterinin istediği şekilde bir şey yaparsanız; kendinizi oldukça dar rollere soktuğunuz bir hal alır. Onun için kendi beğendiğinizin ne olduğu konusunda bilinçli olmanız gerekir. Biraz bencil ve yalnız bir şekilde hareket etmeniz gerekiyor, bunu da tabii, başkası ne düşünüyorsa düşünsün umurumda değil tavrında yapmamak lazım çünkü gelen herkesin beğendiği bir şey var ve hepsinin de hakkı var. Hak da şu, iyi vakit geçirmeye geldiklerini düşünüyoruz, bir kutlama yapacaklar mesela sizinle ilgili bir şey duyup geldiklerini varsayıyoruz, oradaki yemekle ilgili bir beklentiye girdiklerini varsayıyoruz. O yüzden de yemeklerinizi beğensinler istiyorsunuz ama asıl amaç onların her zaman ağız tadına uyan bir şeyi vermek olmadığı için o zaman da bir risk alıyorsunuz. Onlar size sizinle ilgili bambaşka bir fikirle gelebilirler ama siz onlara en iyi yaptığınız şeyi sunmak durumundasınız. İşte o zaman onlar ne ister diye düşünmeye başlarsak herkesin beğendiği ortalama bir şeye kayarız ve ortalama bir şey yapmak istemiyoruz. Onun için, konusunda bizim çok takdir ettiğimiz biri gelip de yemekleri beğendiği vakit çok hoşumuza gidiyor. Dünyada yiyecek içecek konusunda öncülük yapmış, hâlâ da yapmakta olan insan yani günümüzün yemekteki Picasso’ları, Matisse’leri, Monet’leri aslında hâlâ Türkiye’ye geliyorlar onların bir kısmını da ağırlama şansını elde ediyoruz. Onlarla bir iki kelime konuşup bir iltifat alırsak pek bir havaya giriyoruz. Gelmeye de devam etsinler, isteğim budur.

Beyoğlu’nda ‘Yıkılsa çok üzülürüm’ dediğiniz bir yer var mı? Binaların ruhları var mıdır size göre? 
Tek ruh orada! Geçmişten geleni günümüze taşımanın tek çaresi zaten o eski binalar ve onların ruhları vardır. Bizim Taksim Changa’nın Taksim’de oluşunun ve o binada oluşunun tek nedeni o bina. O yüzden binalara bir şey olmasını hiç istemem; eski yerlere de bir şey olduğu vakit çok üzülürüm. Onlardan bir tanesi Markiz Pastanesi, çok isterim eski günlerine dönsün, yeniden işlesin... Bir sürü yer var öyle ama hangisinin ne zaman AVM’ye dönüşeceğiyle ilgili bir fikrimiz yok. En son Narmanlı Han’la ilgili ne olacağını merakla bekliyoruz. Emek Sineması’na ne olduğunu gördük çünkü. O tür restorasyonlar, kurtarma çalışmaları olmasa daha iyi.

İşiniz sizi yurtdışına yollar mı? Nerelere hangi sıklıkla gidersiniz?
İşimizi bizi yurtdışına hem yolluyor, hem de yollamasa da biz gitmeye çalışıyoruz. İşimiz yolluyor çünkü zaman zaman çeşitli projeler için gidiyoruz. Mesela geçen sene İsviçre’de gastronomi üzerine ünlenmiş olan bir marketler zinciri İstanbul’la ilgili bir şey yapmak istedi, o konuda onlarla ortak çalıştık, gidip orada basına bir yemek verdik, daha önce de Amerika’da böyle bir şey yapmıştık. İşimizle ilgili İngiltere’de iki restoranın ortağıyız. O restoranlar için gidip geliyoruz, yurtdışındaki yiyecek içecek tecrübelerimizden çokça besleniyoruz. Onun için yiyecek uğruna gittiğimiz oluyor. Sadece yiyecek için değil tabii, o kadar delirmedik ama gittiğimiz vakit de bu ağırlıklı oluyor. Yani seyahat, coğrafya, çocukluk anıları, bilmediğiniz sürprizler vs. bunlardan esinleniyorsunuz.

Sizin için ayrı bir önem teşkil eden, özellikle gidip kafa dinlediğiniz belli bir yer, bir park, bir avlu var mı - yaşadığınız şehirde veya başka bir şehirde? 
Var, Büyükada’da bir evimiz var, ama açık adres vermeyeyim şimdi. Deniz manzaralı ama o manzara o kadar önemli değil, bahçesi var ve sessiz, gün boyunca bir tek insan sesi duymayacağınız, sadece kuş sesi, kedi sesi, belki uzaktan köpek sesi duyabileceğiniz bir yer.

3

Changa’nın bir ayağı da Emirgan Sabancı Müzesi’nin bünyesinde. Müzelerle aranız nasıldır? Aklınıza ilk gelen, müzede yaşadığınız bir anıyı sorsak? 
Müzelerle aram çok iyidir; müzelerde gezmek kadar keyif aldığım bir şey neredeyse yok, o yüzden her gittiğim şehirde muhakkak müze gezmek isterim. En son Tayland’da tutturmam üzerine yeni açılmış olan görece küçük bir çiçek müzesine gittik ve hayatımdaki en doğru kararlardan bir tanesiydi, dehşet bir şey yaşadık. Müzenin kendisinde pek bir şey yoktu ama müzenin küratörlüğünü yapan arkadaş çiçek konusunda dünyada çığır açmış birisiydi ve ondan öğrendiklerimi uzun süreden beri kimseden öğrenmedim. Ama asıl zafiyetim müze dükkânı, bayılırım müze dükkânlarına, restoranlarına. Burayı bize teklif ettiklerinde çok ama çok mutlu olduk. Çünkü Maslow’un piramidi diyorsak, en üste senin yaptığın işi çekiveriyor birisi, orayı senin hak ettiğini düşünüyor, pardon da başka ne ister insan!

Yıllar önce San Fransisko’da bir modern sanat müzesinin kafesinde oturmuş içerde gördüğüm şahane bir sergiden sonra kâğıda bir şeyler çiziyordum. “Bakabilir miyim ne yapıyorsunuz?” diye başlayan konuşma sayesinde akıl almaz birileriyle tanıştım ve sonradan da devam ettirdiğimiz akıl almaz bir dostluk doğdu aramızda.

Ev sizin için nedir? Yalnız kaldığınız bir yer midir yoksa dostlarınızı ağırlamaktan keyif aldığınız bir yer mi? 
Her ikisi de. Ev kutsal bir yer, özelin tarifi, çok önemsediğim bir şey. Hem çok yakınlarımı ağırlamaya bayıldığım, hem de kafamı dinlemek için kaçtığım yer. Yaşayan bir evi restorandan daha fazla severim yani. Bu restoran açmaktaki cahil cesareti de biraz böyle doğdu; o cesaret arkadaşlarımızı ağırlamaktan aldığımız keyfin cesareti. Gerçi şimdi arkadaşlarımız “Bunların hepsini evde yiyorduk, şimdi para ödemek zorunda kalıyoruz” diyor, o ayrı konu.

Changa serüveniyle birlikte dünyanın en lezzetli yemeklerini tatma imkânınız var ancak iş size kaldığında yapmaktan hoşlandığınız yemek nedir mesela? Aşçılıkla aranız nasıldır?
Çok severim. Profesyonel eğitimim yok aşçılık ve restoran konusunda. Makine mühendisiyim ben, işletme yüksek lisansım var. Fakat yemek çocukluktan gelen bir ilgi aslında. Anneannem akıl almaz bir aşçıydı, yemek için yaşardı diyebiliriz ve benim bütün çocukluğum anneanneyle beraber geçti. Onun yemek yapışını, yemeğe bu kadar saygı duyuşunu hep hayranlıkla izledim. Sonra eğitim için yurtdışında yaşamaya başladığım vakit kendi yemeğimi kotarmam gereken bir duruma geçtikten sonra farkına vardım ki anneannemden ben de etkilenmişim. O, 80 yaşında bile sofraya en az 4-5 çeşit yemek çıkarır ve o çeşitlerin hepsinde bir özellik olurdu, sıradan bir şey asla olmazdı. İyi yemek onun için en üstteydi. Kasaptan aldığı et kötü çıktığı vakit çok yaşlı haliyle kalkıp, o eti toparlayıp, hiç üşenmeden gidip adamın kapısına dayanmayı bilirdi. Yaşadığı yer küçük bir yerdi, o yüzden evini de bilirdi, evinin kapısına dayanmayı da bilirdi. Çünkü kendisine hakaret edilmiş gibi hissederdi.

“Dolabımdan eksik etmem” dediğiniz ne vardır? Markalar size ne ifade eder? 
Ay hiç aram yoktur. Yani blue jean-gömlek. Hiç düşünmem, eli yüzü düzgün gösterecek bir şeyler işte. 

Giymekten, takmaktan asla vazgeçmem dediğiniz yegâne şey? 
Hiç yok!

En sevdiğiniz dizi? 
Bakın en yakın arkadaşlarımızdan biri Tuncel Kurtiz’di; Allah rahmet eylesin, geçen sene kaybettik, perişan olduk. Ne Muhteşem Yüzyıl’ı ne ondan önceki dizisini izleyebildim. Zaten yorgun halde eve gidip bir belgeseli açtığım vakit uyku ilacı kıvamında 10 dakika sonra uyuyakalıyorum; onun için dizi izlemiyorum. Gerçi geçen yaz bir arkadaşım Downtown Abbey'nin bir takım bölümlerini izletti. Eskiden bizim çocukluğumuzda, sizin yaşınız tutmaz, “Aşağıdakiler Yukarıdakiler” diye dehşet bir İngiliz dizisi vardı, ona benziyor. İngiltere 19. Yüzyıl aristokrasisi, o sınıf farkları falan öyle iyi verilir ve öyle iyi oyuncular oynardı ki. 

Artık hiçbir işlevi kalmamasına rağmen bir türlü çöpe atamadığınız şey? 
Çok zor atarım. Çok şey var öyle. Mesela ölmüş bitkileri bile zor atarım, bitkilerle öyle bir şeyim var hep kurtarabileceğime dair bir umudum olur yani. 

Evinizde gözünüz gibi baktığınız en değerli şey? 
Bakır tencere setim var, çok pahalı çünkü! Ben almadım gerçi çok yakın bir arkadaşım hediye etti ama ne kadar değerli olduğunu biliyorum ona gözüm gibi bakıyorum, parlatıyorum falan. Çok maddiyatla bağlantısı olan bir insan değilim.

En büyük takıntınız? 
Çiçek bitki. Çok büyük takıntılar hem de.

 

Özgürlük / Gezi

Tatmin / Restoran

Mutfak / Bakır tencere

Kariyer / Geçici

Büyümek / Kirlenmek

Seçim / Yenilgi

Oksijen / Büyükada

Dost / Kıymet

Cesaret / Korku

Zanaat / Ona da kıymet diyorum.

Anadolu / Zenginlik

Boş zaman / O ne??

Şans / Yoktur

Sermaye / Kedi

Uçak / Seyahat

Keşif / Zevk

Baharat / Zerdeçal

Aile / Sevgi

Rekabet / Gereksiz

Kız kaçıran / Bayram

Gezi / Özgürlük dedik ya

Mektup / Ay çok severim...Geçmiş.

Taş / Onix

Sofra / Zevk

Sandal / Büyükada

İstanbul / Keşmekeş

Amerika / Gençlik

Akıllı telefon / Twitter

Cesur Yeni Dünya / Yalan ya o...

Michael Jackson / Göstereyim size burada kendisi!

 

1General Electric’te üst düzey yöneticiliğe kadar yükselen bir hayat Tarık Bayazıt’ınki. Ancak o, an gelmiş, klişe tabiriyle ‘arabasını satan bilge’ olmayı seçmiş. Havaalanlarında, özel araçlarda, bilgisayar başında, kısacası kendisi olmadan geçecek bir hayatı reddetmiş. Bu başarı dolu koca bavulu kapı kenarına bırakıp mimarisine hayran kaldığı bir binanın önünde çakılı kalmış. 1999’da Sıraselviler’de kurucu ortaklığını üstlendiği Changa adlı restoran böylesi bir hikâyenin ardından başlamış. Aradan geçen yıllardan sonra Emirgan Sabancı Müzesi bünyesinde açılan MüzedeChanga doğmuş.

Biz de Tarık Bayazıt ile kendisine ev bellediği restoranından, müze ve botanik sevgisine kadar hayatla ilgili her meseleye dokunduk, koyu bir sohbete daldık. MüzedeChanga’da müthiş bir Boğaz manzarasına karşı gerçekleştirdiğimiz bu sohbetin sürpriz konuğu ise Michael Jackson figürünün süslediği özel kokteyl menüsü oldu.